Quinoa

EL TESORO OLVIDADO DE LOS INCAS

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Calificados como los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos, y seleccionados por la NASA para integrar la dieta de los astronautas en los vuelos espaciales de larga duración por su extraordinario valor nutritivo, la quinoa y el amaranto, resurgen hoy como los cultivos más promisorios del siglo XXI.

Vestigios arqueológicos demuestran que estos "supercereales" formaban parte de la alimentación diaria de las culturas de incas, aztecas y mayas con anterioridad a la colonización española, junto con el maíz, los frijoles o las patatas, pero mientras estos últimos se extendieron al mundo entero en los quinientos años siguientes, las "semillas sagradas" cayeron en el olvido.


Según los investigadores que comenzaron a estudiarlos de nuevo en las últimas décadas, su valor nutritivo -sólo comparable con la leche materna- los convierte en los alimentos más completos y más balanceados, muy superiores a los comestibles de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado.

Ambas plantas muestran un alto contenido de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, que las hacen especialmente útiles para la alimentación de personas que realizan grandes esfuerzos físicos, de atletas, de niños y mujeres embarazadas. La calidad de sus proteínas las hace únicas, al integrar una decena de aminoácidos esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar de por sí. Entre los mismos se destacan la lisina, que juega un papel importante en el desarrollo del cerebro y en el crecimiento y se asocia a la inteligencia y a la memoria, así como la metionina, de extraordinaria importancia para el metabolismo de la insulina.

Su fácil digestibilidad los convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal para la alimentación de enfermos convalecientes o niños con síntomas de desnutrición crónica.

A la vez su bajo contenido de gluten posibilita la elaboración de alimentos dietéticos, y su sabor agradable facilita su combinación con otros alimentos para introducirlo con más facilidad en la cocina de cualquier país del mundo.



El redescubrimiento de este tipo de alimentos olvidados podría contribuir a paliar el hambre en las zonas más desfavorecidas del planeta y eliminar la dependencia excesiva de la humanidad de unos pocos cultivos, que amenaza la seguridad alimentaria y debilita nuestros organismos precisamente en una época en que la contaminación ambiental nos hace menos resistentes a las enfermedades.

Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta en proteínas, calcio y hierro. Un investigador ha dicho "mientras ningún alimento por sí solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la vida, la Quinua es igual o más completa que muchos del reino vegetal y animal".

La quinoa es una semilla pequeña. Su tamaño, forma y color se parece al cruce de una semilla de sésamo (ajonjolí) con una de mijo. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su periferia. Tiene un color amarillo sin brillo pero unas especies varían de casi blanco a rosa, naranja o de rojo a púrpura y negro. La quinoa no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca y crece de tres a seis pies de alto; al igual que el mijo, sus semillas están en racimos grandes al final del tallo.


La quinoa, es excepcionalmente alta en lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino vegetal. Contiene todos los aminoácidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son muy apropiados para la alimentación infantil. En resumen. la quinoa posee la mayor proporción y mejores proteínas respecto del resto de cereales, es rica en Ácidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países.

Siembra y cosecha
La siembra se realiza entre septiembre y diciembre, la misma época en que era realizada por los antiguos incas y se cosecha entre los meses de abril y junio.

Algunas de sus características...
Es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina recordando al cuscus. Su larga conservación se debe a la presencia de una saponina que protege el grano del ataque de parásitos o insectos, que sólo desaparece al lavarse con abundante agua.

Valor nutritivo
Es rica en hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Además aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla panificable (pan de quinoa).

Principales componentes de las semillas
341 calorías por 100 g, proteínas de alta calidad (14%), hidratos de carbono (60%), gomas (4%), grasas (5% ), fibra (7%), minerales (calcio, fósoforo, hierro, magnesio) y vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina).

Cocción del grano
Se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción.

Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

Principales indicaciones terapéuticas
Afecciones catarrales e infección de las vías urinarias (por su aporte de nutrientes, los cuales inciden positivamente en nuestro sistema de defensas) y como alimento en dietas vegetarianas, para aportar proteínas de alta calidad.

Presentación
Podemos encontrar la quinoa comercializada en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, etc.

MAS INFORMACION

Desde el 27 de Mayo, todos los días miércoles de 17 a 18, el GPLC (Grupo Promotor de la Ley Celíaca) manifiesta su estado de vigilia frente al Congreso Nacional, Reclaman que se vote la media sanción faltante para aprobar la ley que proteja a los celíacos y posibilite la igualdad de oportunidades con quienes no lo son. Espera que la Cámara de Diputados actúe con la celeridad que demanda la compleja situación de 400.000 argentinos que son celíacos. De ese número sólo 25.000 están diagnosticados.

Para que este gran avance se concrete han pasado más de 6 meses de espera, desde que recibió media sanción en el Senado. Si bien esta ley a punto de ser promulgada, contempla la mayoría de las necesidades de los celíacos en la Argentina, el GPLC espera que la reglamentación de la misma, asentada en el espíritu que los legisladores han manifestado en sus fundamentos, garantice la plena cobertura de todas ellas en el territorio nacional.

Dicha reglamentación deberá ser capaz de plasmar en textos claros y procedimientos sencillos, los objetivos que la misma promueve y que coinciden con los cuatro pilares propuestos por el GPLC desde sus inicios:

- Rotulado seguro de todos los productos de consumo humano
- Detección y control de la enfermedad celíaca
- Incorporación del diagnóstico y tratamiento de la EC al PMO

- Educación, concentización y difusión de la problemática celíaca

MANIFESTACIONES ORALES DE LA ENFERMEDAD CELIACA

Prof Dr Juan C. Gómez

Director de la Sección de soporte nutricional y enfermedades malabsortivas.

Facultad de Ciencia Médicas. UNLP

Las manifestaciones orales ó los defectos del esmalte dental pueden ser la única manifestación de la EC. Clínicamente es importante el estudio de la cavidad oral en pacientes en quienes se sospecha enfermedad celiaca.Ademas de los defectos del esmalte dental se pueden presentar manifestacione orales como úlceras aftosas recurrentes, glositis atrófica, lengua eritematosa y ulceraciones mucosas. Estas manifestaciones representan tanto en paciente pediátricos ó adultos.Los defectos del esmalte dental fueron hallados en el 20% de los pacientes con EC, comparado con el 5.6% de los controles. Las alteraciones del esmalte dental son mas comunes en las formas atípicas ó asintomáticas en comparación con las formas típicas. Sus causa no son del todo claras, interviniendo posiblemente factores nutricionales ó inmunológicos. Se debe alertar a los Odontólogos que estas manifestaciones pueden estar relacionadas con EC.También la úlceras aftosas recurrente son mas frecuentes en EC (33%) que en los controles (23 %).Los pacientes con estas manifestaciones deben ser estudiados serologicamente para EC y eventualmente recibir una biopsia de intestino delgado

EL INTI TRABAJA EN ALIMENTOS PARA CELÍACOS

El Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías para la Industrialización de Cereales y Oleaginosas del INTI trabaja desde hace varios años en el desarrollo de materias primas, premezclas y productos listos para preparar , destinados especialmente a la población celíaca.
Proyecto “Vida sin TACC”El centro INTI-Cereales y Oleaginosas trabaja junto a una empresa en el proyecto “Vida sin TACC”, a fin de cubrir adecuadamente las necesidades alimenticias de los celíacos.El principal objetivo es desarrollar, fabricar y distribuir harinas, mezclas de harinas, alimentos preparados e insumos aptos para celíacos, con óptimas características nutricionales, sensoriales y funcionales. Asimismo, se busca que estos productos puedan ser adquiridos por los consumidores no celíacos que los elijan por ser más saludables.Las características más importantes de tales alimentos que está desarrollando INTI-Cereales y Oleaginosas son:* Aportan mayor cantidad de nutrientes (principalmente proteína de buen valor biológico, ácidos grasos esenciales y fibra de mejor calidad), siendo algunos de ellos funcionales ya que ayudan a mantener la buena salud. * Están enriquecidos con vitaminas y minerales. * Poseen un óptimo aspecto organoléptico (sabor, color, aroma y textura). * Tienen menores costos. Debido a la tecnología implementada, se asegura una disminución en los costos, lo que se reflejará en los precios al consumidor. De este modo, también se contribuirá a que las demás firmas que elaboran actualmente productos para celíacos disminuyan sus costos si utilizan las materias primas señaladas.El proyecto se encuentra en la etapa de desarrollo, y se prevé la transferencia a la empresa en aproximadamente 6 meses. Por esto, los productos se estarán comercializando a partir del año 2009.A través del mismo se pretende llegar al mercado con innovaciones, cuyas principales fortalezas son:* Utilización de materias primas no tradicionales (almidones, amaranto, arroz, arveja proteica, lino, maíces colorado y blanco, soja y sorgo). * Procesos con etapas adecuadamente separadas: elaboración de insumos, formulación de productos y envasado. * Desarrollo de nuevos productos (harinas especiales; premezclas para preparar pastas, panificados, galletitas, masas dulces y saladas; platos sobre la base de arroz y fideos listos para preparar; snacks y rebozadores, y polentas, sopas y postres nutritivos). * La aplicación de herramientas de evaluación sensorial. * Una empresa con trayectoria reconocida y comprometida con la sociedad, con distribución y logística eficientes a nivel nacional y para exportar, que puede convertirse en el futuro en proveedor de fabricantes de productos terminados. * Diversidad de tipos y características de envases. * Diseño, tecnología, proceso y productos desarrollados por el INTI-Cereales y Oleaginosas en forma exclusiva. * Certificaciones de sistemas de Gestión de la Calidad (BPM, HACCP), Kosher, Halal y otros.

El valor nutricional del arándano

El valor nutricional del arándano, según la estandarización de la Food and Drug Administración (FDA) de los Estados Unidos, lo resume como entre bajo y libre de grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras, refrescante, tónico, astringente, diurético y con vitamina C.; además de ácido hipúrico, lo que determina que sea una fruta con muchas características deseables desde el punto de vista nutricional.
Estudios de la Universidad de Clemson y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos han ubican al arándano en la posición número uno por su capacidad antioxidante, frente a todos los frutos y vegetales.
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la anthocianina), interviene en el metabolismo celular humano disminuyendo la acción de los radicales libres, asociados al envejecimiento, cáncer, enfermedades cardíacas y Alzheimer.
Estas cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo, donde la decisión de compra está influenciada principalmente por factores no económicos. Por esta razón las campañas publicitarias destacan esta bondad del fruto entre sus propiedades nutritivas y benéficas para la salud.

También la industria farmacéutica lo utiliza como componente de antibióticos, medicamentos para combatir la diabetes y cuadros diarreicos, extracción de colorantes y patologías de la visión. Su imagen de producto tradicional unido a las características nutracéuticas recientemente descubiertas establecen que el consumo de arándanos se encuentre en ascenso en los países desarrollados del hemisferio norte.

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NOTAS CIENTÍFICAS

1 DE CADA 80 NIÑOS ARGENTINOS PADECE ENFERMEDAD CELÍACA, AUNQUE LA MAYORÍA NO LO SABE

La enfermedad celíaca afecta a muchas más personas de lo que se cree. Aproximadamente el 1 % de la población padece esta patología ligada a la intolerancia al gluten, y casi un tercio de ellos no lo sabe porque no presentan síntomas.Resultados preliminares de un estudio multicéntrico financiado por la Comisión Nacional Salud, Ciencia y Tecnología (SACyT) del Ministerio de Salud de la Nación revelan por primera vez que 1 de cada 80 niños argentinos padecen la enfermedad.
Este estudio, que se llevó a cabo a través del análisis de sangre de 2.500 niños en seis hospitales del país, está coordinado por la doctora Mabel Mora, jefa de Gastroenterología del Hospital Materno Infantil de San Isidro, Provincia de Buenos Aires. “Nuestros resultados preliminares indican que la prevalencia de la enfermedad celíaca en chicos argentinos es mayor a lo que se creía, y similar a la que se observa en España e Italia”, asegura la investigadora de SACyT. La celiaquía es una enfermedad inflamatoria crónica del intestino debido a la intolerancia al gluten. El gluten se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno y en los alimentos derivados. ¿Por qué el gluten es tan dañino para los celíacos? Porque “destruye” las vellosidades del intestino que habitualmente permiten absorber los alimentos. De esta manera, el intestino se ve incapacitado para incorporar nutrientes, y quienes padecen esta patología terminan con distintos grados de desnutrición.El gluten no sólo impide la absorción intestinal de los alimentos sino que también dispara en los celíacos una reacción inmunológica contra el propio organismo. Por eso, los celíacos deben evitar completamente ingerir gluten. El tratamiento para estos pacientes es la prohibición de ingerir trigo y los otros cereales que generan problemas en sus organismos. La dieta debe cumplirse en forma estricta y de por vida.Los síntomas más frecuentes de la enfermedad son diarrea, distensión abdominal, retraso en el crecimiento en niños, pérdida de peso, anemia, fatiga. Pero también hay otros síntomas, menos conocidos, que revelan enfermedad celíaca. Por ejemplo: irritabilidad, depresión, abortos, pelo frágil, anorexia, retraso en el desarrollo puberal y hasta esterilidad. La celiaquía puede presentarse en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Aquellas personas con familiares que padezcan la enfermedad están en mayor riesgo de tenerla, ya que en el 99% de los casos hay una mutación genética involucrada. Por eso se recomienda a quienes tienen familiares celíacos que acudan al gastroenterólogo para evaluar su situación.Para detectar la enfermedad celíaca se realizan diversos estudios, entre los cuales sobresale la detección de anticuerpos en sangre. Este método es muy confiable y permite diagnosticar a los celíacos aunque no presenten ningún síntoma. El Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca, del Ministerio de Salud de la Nación, entrega desde 2007 kits de laboratorio a hospitales públicos de todo el país para incrementar los diagnósticos tempranos. Asimismo, lanzará próximamente un sitio web para difundir información sobre la enfermedad y su tratamiento.

Buenos Aires, 4 de mayo de 2009

Ministerio de Salud de la Nación

Prensa y Comunicación

TE.: (011) 4379-9038

prensa@msal.gov.ar

Churros sin gluten

Esta receta está dedicada con todo mi amor para HILDA, para que tenga la receta a mano cuando su hijo Nahuel quiera comer churros

CHURROS SIN GLUTEN
2 vasos de harina sin gluten

1 vaso de agua

1 vaso de leche

Sal

Azúcar
Hervir el agua, la leche, sal y azúcar, incorporar la harina cuando comienza a hervir, remover bien y dejar reposar por 5 minutos. Poner la masa (tipo engrudo) en una manguera y echarla en la sartén con aceite bien caliente.