Tres años más tarde se agregó la avena a los granos nocivos; finalmente, en 1962, se incluyó a la cebada como otro portador del factor tóxico. Desde entonces, se acepta que la eliminación de las prolaminas tóxicas de estos cuatro cereales en la alimentación diaria es esencial para el tratamiento de la enfermedad celíaca (EC).
Una dieta libre de gluten de por vida es la meta ideal. Ésta se basa en la premisa de evitar en forma estricta todos los alimentos y las bebidas que contienen cereales tóxicos. La eliminación de los alimentos que poseen avena, cebada y centeno es muy simple, pues tienen escasa participación en la alimentación habitual, el aspecto más complicado del tratamiento es la supresión de la harina de trigo, ya que es un componente esencial de la dieta occidental. En nuestro país, aproximadamente el 33% del valor energético diario (producido por alimentos) es aportado por los derivados de este cereal, esta proporción es una de las más altas del mundo y la mayor entre las estimadas para los países americanos. Hay que destacar dos aspectos que explican la amplia utilización del trigo: por un lado, su valor en la panificación que resulta de extrema utilidad en la producción de alimentos y, por el otro, su bajo costo en comparación con el de otros cereales. Además, un hecho no despreciable es la utilización de la harina de trigo como complemento de una amplia variedad de alimentos (productos consumibles o excipientes).
