EL INTI TRABAJA EN ALIMENTOS PARA CELÍACOS

El Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías para la Industrialización de Cereales y Oleaginosas del INTI trabaja desde hace varios años en el desarrollo de materias primas, premezclas y productos listos para preparar , destinados especialmente a la población celíaca.
Proyecto “Vida sin TACC”El centro INTI-Cereales y Oleaginosas trabaja junto a una empresa en el proyecto “Vida sin TACC”, a fin de cubrir adecuadamente las necesidades alimenticias de los celíacos.El principal objetivo es desarrollar, fabricar y distribuir harinas, mezclas de harinas, alimentos preparados e insumos aptos para celíacos, con óptimas características nutricionales, sensoriales y funcionales. Asimismo, se busca que estos productos puedan ser adquiridos por los consumidores no celíacos que los elijan por ser más saludables.Las características más importantes de tales alimentos que está desarrollando INTI-Cereales y Oleaginosas son:* Aportan mayor cantidad de nutrientes (principalmente proteína de buen valor biológico, ácidos grasos esenciales y fibra de mejor calidad), siendo algunos de ellos funcionales ya que ayudan a mantener la buena salud. * Están enriquecidos con vitaminas y minerales. * Poseen un óptimo aspecto organoléptico (sabor, color, aroma y textura). * Tienen menores costos. Debido a la tecnología implementada, se asegura una disminución en los costos, lo que se reflejará en los precios al consumidor. De este modo, también se contribuirá a que las demás firmas que elaboran actualmente productos para celíacos disminuyan sus costos si utilizan las materias primas señaladas.El proyecto se encuentra en la etapa de desarrollo, y se prevé la transferencia a la empresa en aproximadamente 6 meses. Por esto, los productos se estarán comercializando a partir del año 2009.A través del mismo se pretende llegar al mercado con innovaciones, cuyas principales fortalezas son:* Utilización de materias primas no tradicionales (almidones, amaranto, arroz, arveja proteica, lino, maíces colorado y blanco, soja y sorgo). * Procesos con etapas adecuadamente separadas: elaboración de insumos, formulación de productos y envasado. * Desarrollo de nuevos productos (harinas especiales; premezclas para preparar pastas, panificados, galletitas, masas dulces y saladas; platos sobre la base de arroz y fideos listos para preparar; snacks y rebozadores, y polentas, sopas y postres nutritivos). * La aplicación de herramientas de evaluación sensorial. * Una empresa con trayectoria reconocida y comprometida con la sociedad, con distribución y logística eficientes a nivel nacional y para exportar, que puede convertirse en el futuro en proveedor de fabricantes de productos terminados. * Diversidad de tipos y características de envases. * Diseño, tecnología, proceso y productos desarrollados por el INTI-Cereales y Oleaginosas en forma exclusiva. * Certificaciones de sistemas de Gestión de la Calidad (BPM, HACCP), Kosher, Halal y otros.

El valor nutricional del arándano

El valor nutricional del arándano, según la estandarización de la Food and Drug Administración (FDA) de los Estados Unidos, lo resume como entre bajo y libre de grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras, refrescante, tónico, astringente, diurético y con vitamina C.; además de ácido hipúrico, lo que determina que sea una fruta con muchas características deseables desde el punto de vista nutricional.
Estudios de la Universidad de Clemson y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos han ubican al arándano en la posición número uno por su capacidad antioxidante, frente a todos los frutos y vegetales.
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la anthocianina), interviene en el metabolismo celular humano disminuyendo la acción de los radicales libres, asociados al envejecimiento, cáncer, enfermedades cardíacas y Alzheimer.
Estas cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo, donde la decisión de compra está influenciada principalmente por factores no económicos. Por esta razón las campañas publicitarias destacan esta bondad del fruto entre sus propiedades nutritivas y benéficas para la salud.

También la industria farmacéutica lo utiliza como componente de antibióticos, medicamentos para combatir la diabetes y cuadros diarreicos, extracción de colorantes y patologías de la visión. Su imagen de producto tradicional unido a las características nutracéuticas recientemente descubiertas establecen que el consumo de arándanos se encuentre en ascenso en los países desarrollados del hemisferio norte.

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NOTAS CIENTÍFICAS

1 DE CADA 80 NIÑOS ARGENTINOS PADECE ENFERMEDAD CELÍACA, AUNQUE LA MAYORÍA NO LO SABE

La enfermedad celíaca afecta a muchas más personas de lo que se cree. Aproximadamente el 1 % de la población padece esta patología ligada a la intolerancia al gluten, y casi un tercio de ellos no lo sabe porque no presentan síntomas.Resultados preliminares de un estudio multicéntrico financiado por la Comisión Nacional Salud, Ciencia y Tecnología (SACyT) del Ministerio de Salud de la Nación revelan por primera vez que 1 de cada 80 niños argentinos padecen la enfermedad.
Este estudio, que se llevó a cabo a través del análisis de sangre de 2.500 niños en seis hospitales del país, está coordinado por la doctora Mabel Mora, jefa de Gastroenterología del Hospital Materno Infantil de San Isidro, Provincia de Buenos Aires. “Nuestros resultados preliminares indican que la prevalencia de la enfermedad celíaca en chicos argentinos es mayor a lo que se creía, y similar a la que se observa en España e Italia”, asegura la investigadora de SACyT. La celiaquía es una enfermedad inflamatoria crónica del intestino debido a la intolerancia al gluten. El gluten se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno y en los alimentos derivados. ¿Por qué el gluten es tan dañino para los celíacos? Porque “destruye” las vellosidades del intestino que habitualmente permiten absorber los alimentos. De esta manera, el intestino se ve incapacitado para incorporar nutrientes, y quienes padecen esta patología terminan con distintos grados de desnutrición.El gluten no sólo impide la absorción intestinal de los alimentos sino que también dispara en los celíacos una reacción inmunológica contra el propio organismo. Por eso, los celíacos deben evitar completamente ingerir gluten. El tratamiento para estos pacientes es la prohibición de ingerir trigo y los otros cereales que generan problemas en sus organismos. La dieta debe cumplirse en forma estricta y de por vida.Los síntomas más frecuentes de la enfermedad son diarrea, distensión abdominal, retraso en el crecimiento en niños, pérdida de peso, anemia, fatiga. Pero también hay otros síntomas, menos conocidos, que revelan enfermedad celíaca. Por ejemplo: irritabilidad, depresión, abortos, pelo frágil, anorexia, retraso en el desarrollo puberal y hasta esterilidad. La celiaquía puede presentarse en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Aquellas personas con familiares que padezcan la enfermedad están en mayor riesgo de tenerla, ya que en el 99% de los casos hay una mutación genética involucrada. Por eso se recomienda a quienes tienen familiares celíacos que acudan al gastroenterólogo para evaluar su situación.Para detectar la enfermedad celíaca se realizan diversos estudios, entre los cuales sobresale la detección de anticuerpos en sangre. Este método es muy confiable y permite diagnosticar a los celíacos aunque no presenten ningún síntoma. El Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca, del Ministerio de Salud de la Nación, entrega desde 2007 kits de laboratorio a hospitales públicos de todo el país para incrementar los diagnósticos tempranos. Asimismo, lanzará próximamente un sitio web para difundir información sobre la enfermedad y su tratamiento.

Buenos Aires, 4 de mayo de 2009

Ministerio de Salud de la Nación

Prensa y Comunicación

TE.: (011) 4379-9038

prensa@msal.gov.ar

Churros sin gluten

Esta receta está dedicada con todo mi amor para HILDA, para que tenga la receta a mano cuando su hijo Nahuel quiera comer churros

CHURROS SIN GLUTEN
2 vasos de harina sin gluten

1 vaso de agua

1 vaso de leche

Sal

Azúcar
Hervir el agua, la leche, sal y azúcar, incorporar la harina cuando comienza a hervir, remover bien y dejar reposar por 5 minutos. Poner la masa (tipo engrudo) en una manguera y echarla en la sartén con aceite bien caliente.

Masa para pizza (a la piedra)

Esta receta es para mi hermana, amiga, Graciela. Espero que la disfrutes o cuando pueda te la hago. Besos.

Tiempo de preparación: 20’
Tiempo de cocción: 30’
Porciones: 8 a 10 pizzetitas ó 1 pizza mediana y 1 grande
Ingredientes:
Leche descremada, muy poquita, sólo para levar un
poquito de sal 1 cda. de azúcar 50 g de levadura
200 g de fécula de maiz 200 g de mandioca 4 cdas.
de leche en polvo descremada 1 huevo 5 cdas. de
aceite de maíz manteca para enmantecar
Preparación:
• Entibiá un poco la leche con la sal, el azúcar y la levadura, y dejá espumar.
• Mezclá la fécula de maiz, la mandioca y la leche en polvo en un bol, agregá el huevo, el aceite y la espuma que se formó con la levadura (sólo la espuma, reservá la leche por si es necesaria).
• Amasá todo, primero con cuchara, luego con las manos, hasta que sientas que la masa no se pega a los dedos, si necesitás más leche vas agregando la que reservaste de la espuma de la levadura, o fresca de la heladera.
Enmantecá la base de una pizzera. Colocá la masa estirándola con las manos aceitadas.
• Dejala levar tapada con un nylon por 5-10´. Cubrí con el tuco y volvé a tapar con nylon en total 20-25´ o hasta que leve y se levanten los bordes por encima del tuco, cociná a horno mediano por 15’ para conservar en el freezer (blanqueada), o para consumir en el momento cociná 15-20´ más. Se le puede agregar jamón, mozzarella, ají morrón y aceitunas.
• Con esta cantidad salen 8 ó 10 pizzetitas de 50 g de
masa, ó 2 pizzas, una de 350 g (mediana) y otra de 450 g (grande).

Recetas del Libro “Recetas Queridas de Maizena"

Historia de la Intolerancia (Segunda parte)

-Conocida en los últimos años como la "Enfermedad Irlandesa", la EC ha pasado por distintas fases a lo largo de la historia, hasta hoy.
En 1884, Louis Dürhring describe por primera vez la Dermatitis Herpetiforme (ó enfermedad de During Brocq) y ya en 1888 Samuel Jones Gee(1837-1911): Médico en Gran Bretaña, en su obra: "ON THE COELIAC AFFECTION". St.Bartholomew's Hospital Reports, hizo una descripción minuciosa de la enfermedad, que hoy, con mínimas observaciones, sigue siendo de sorprendente precisión, vigencia y utilidad. Y profetiza que "la regulación de la alimentación es la parte más importante del tratamiento".
El Patólogo estadounidense Cristian AHERTER (1865- 1910) y también un médico danés: Thorwald E.H.THAYSEN (1883-1936) definen como "sprue": tumor ó enfermedad aftosa debido a la alta prevalencia de úlceras aftosas en estos pacientes. Luego durante 100 años se sospechó de un alimento.
Entre 1921 y 1938 las investigaciones de la intolerancia celíaca se encaminan hacia una intolerancia a los hidratos de carbono.
En el año 1940 se estableció la relación con la ingesta de gluten. Antes del desarrollo de la Segunda Guerra Mundial un pediatra holandés Karel Dicke, fue el primero que recibió a madres que le manifestaban que su hijo "se ponía muy mal" al comer una galleta o pan.
La guerra trajo consigo escaces de alimentos, especialmente el trigo. Esta circunstancia hace decidir al Dr. Dicke que dirigía el Hospital Juliana, de La Haya, a elaborar otra harina alternativa, extrayéndola de los bulbos de los tulipanes. Al alimentarlos a los que permanecían ingresados en
ese centro, observa que algunos mejoraban notablemente (los celíacos).
Otro suceso de notar, ya en las últimas etapas del proceso bélico, es cuando se produce la Operación Maná, por la cual aviones suecos lanzaron gran cantidad de panes para paliar el llamado "invierno del hambre" que sufría la población de La Haya. Es así que el Dr. los lleva a su hospital y observa el efecto contrario: los niños que antes habían mejorado con el pan de tulipán, empeoraron con el pan de trigo y viceversa.
En 1950, los pediatras holandeses Williem Karel Dicke y Dutch, en su tesis doctoral: "COELIAC DISEASE. INVESTIGARON OF HARMFULL EFFECTS OF CERTAIN TYPES OF CEREAL ON PATIENTS WITH COELIAC DISEASE". MD Thesis Univ. Utrecht (Holanda) demostraron
que si se excluía el trigo, la avena y el centeno, los niños con EC mejoraban drásticamente. Si se sustituía por arroz y maíz, el apetito volvía, la absorción de grasas mejoraba y la diarrea grasa desaparecía
Con posterioridad en 1952 W. Karel Dicke, H.A.Weijers y J.H. Van de Kamer asocian el sprue celíaco: al trigo Tres años más tarde, 1953, la avena también era incluida
Según Acta Paediat, 1953:"COELIAC DISEASE PRESENCE IN IN WEATH OF A FACTORS HAVING DELETERIUS EFFECTS IN CASES OF COELIAC SISEASE" demostraron
que la fracción del gluten o proteica del trigo, insoluble en agua (gliadina); de la cebada (secalina), del centeno (hordeína), producía malabsorción de las grasas en los pacientes con EC
Los Doctores Shiner y Royer entre 1953 y 1955 comienzan a hacer biopsia intestinal.
En 1954, Paully describió por primera vez la lesión intestinal: atrofia vellositaria
En 1958, Cyrus L. Rubin y colaboradores, gracias al desarrollo de instrumentos para la toma de biopsias por aspiración peroral, demostraron en forma convincente que la EC en los niños y el esprue idiopático o no tropical en los adultos eran enfermedades idénticas con las mismas características clínicas y anatomopatológicas.
En 1960, los médicos especialistas en Dermatología comienzan a relacionar la Dermatitis Herpetiforme, con la atrofia vellositaria, ya que con la ausencia de gluten se notaba mejoría en los pacientes.
En la década del 60 se comenzó a dignosticar y tratar en Europa y luego en todo el mundo. La
dieta era: banana y leche acidificada.
En 1963, se incluyó a la cebada como tóxico para el celíaco
En 1968, en Inglaterra, se inicia la Sociedad Celíaca del Reino Unido.
En 1970 se fijaron los Criterios de Interlaken:
o Mala absorción
o Enteropatía
o Atrofia mucosa completa
o Respuesta a dieta libre de gluten (DLG)
o Recidiva sistemática o histológica a la reintroducción
o Fenómeno para toda la vida.
Más recientemente, se observó que la EC se asocia con el haplotipo HLA DQ2, los cuales presentan de preferencia péptidos derivados del gluten a las células T de la mucosa intestinal, lo que implica firmemente mecanismos genéticos e inmunes en la patogenia de la EC.
En 1980, Michael Marsch y colaboradores enfatizaron el rol del sistema inmune y la presencia del daño intestinal de la enfermedad.
Lic. Isabel Nicola Bibliografía: Celiacatalunya
Web enlace de gastro Wikipedia EC


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Anemia y enfermedad celíaca

La anemia puede definirse como la disminución de los glóbulos rojos ó de su contenido en hemoglobina,que es una proteina que contiene hierro(Fe), la que resulta insuficiente para el normal transporte de oxígeno desde los pulmones a los tejidos
de todo el organismo, con su consecuente alteración en las funciones de ellos.Muchos de los síntomas de anemia son ocasionados por el inadecuado aporte de oxígeno a los tejidos.

Existen síntomas comunes a todos los tipos de anemia y que variarán en su intensidad según la severidad de la misma. Entre estos síntomas podemos mencionar los siguientes: Fatiga fácil y pérdida de energía.Frecuencia cardíaca aumentada, particularmente con el ejercicio(aumento de la Frecuencia del pulso) y palpitaciones Dolor en el pecho. Dificultad para respirar y dolor de cabeza, principalmente también con el ejercicio. Dificultad para concentrarse y falta de memoria. Mareos. Insomnio.Palidez de la piel y de las conjuntivas oculares. Calambres en las piernas.

Es evidente que padecer una anemia puede implicar limitaciones para llevar a cabo las actividades de la vida diaria y experimentar un descenso importante en la calidad de vida. El cansancio puede impedir las actividades cotidianas, provocar tristeza o malestar. La falta de energía puede hacer difícil llevar a cabo las tareas sencillas cotidianas, que la mayoría de la gente realiza sin ningún tipo de problemas. El cansancio extremo puede también afectar a las relaciones con familiares y amigos, ya que puede provocar irritabilidad, De esta manera el paciente con anemia evita el contacto social por el excesivo esfuerzo que ello supone.
Las manifestaciones de anemia no solo son debidas a la deficiencia de hierro. También pueden ser ocasionadas por deficienciencia de Acido Fólico y de Vitamina B12.
Siempre se deben tratar las posibles causas de anemia, que pueden ser producidas por pérdidas sanguíneas(hemorragias digestivas, grandes pérdidas menstruales en las mujeres, etc); también por destrucción de glóbulos rojos, llamadas anemias hemolíticas, así como por enfermedades de la médula ósea que interfieren con una adecuada formación de glóbulos rojos. Un concepto importante es que el Hierro, el Acido Fólico y la Vitamina B12 ingeridos en la dieta se absorben en el intestino, por lo tanto en las enfermedades del intestino delgado al no absorberse correctamente estos elementos se produce anemia. Tal como puede ocurrir en la ENFERMEDAD CELIACA.(EC)
La anemia es un hallazgo muy comun en la forma clásica de la EC, que cursa con diarrea crónica, malababsorción de grasas y multiples nutrientes, incluidos el hierro, acido fólico y menos frecuentemente vitamina B12 .En esta forma clásica la desnutrición está siempre presente. Pero actualmente se conoce queeste tipo de pacientes celíacos representan solamente un 20 a 30 % del total y el resto pueden ser oligosintomáticos (con escasos síntomas ó ninguno de origen digestivo y manifestaciones preponderantemente extradigestivas) ó monosintomáticos ( con una sola manifestación extradigestiva). En este último grupo (monosintomáticos),la anemia es la forma más frecuente de presentación, como única manifestación de una EC, y según distintos trabajos entre un 3 y 20 % de los pacientes con anemia en quienes se ha descartado otras causas como pérdidas sanguíneas o deficiencias en la ingesta, resultan ser pacientes celíacos. Estas variaciones en los porcentajes dependen de los criterios utilizados en la selección de los pacientes para investigar la EC. Así existen pacientes con EC que responden transitoriamente al tratamiento con hierro y ácido fólico y no se les investiga la EC, y otros que no responden en absoluto o por muy breves períodos de tiempo a laadministración oral de estos elementos.

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